La ciabatta aux graines mélangées

Recette réalisée d'après le livre " Le Larousse du Pain " Eric Kayser

Pour 4 ciabatta de 280 g environ

- 90 g de mélange de graines + pour le dessus des pâtons

- 500 g de farine de blé T 55 ou T 65

- 325 g d'eau à 20°C + 60 g pour le trempage des graines

- 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté

- 5 g de levure boulanger fraîche

- 10 g de sel

- 30 g d'huile + badigeonner les pâtons

Variante sans levain - 25 g de levure boulanger fraîche

Pétrissage au robot 15 min

Première pousse 2 h

Repos 15 min

Seconde pousse 1 h

Cuisson 15 min 

Préchauffez le four à 250°C. Étalez le mélange de graines, les 90 g, sur une plaque et faites-les dorer au four pendant 10 min. Faites-les tremper ensuite dans un bol contenant 60 g d'eau, jusqu'à l'absorption.

Pétrissage au robot.

Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain, la levure et le sel. Mélangez 5 minute à vitesse lente et encore 10 min à vitesse rapide. 2-3 min avant le fin du pétrissage, incorporez l'huile et le mélange de graines.

Formez une boule, recouvrer-la d'un linge humide. Laissez pousser 2 h à température ambiante. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail, diviser la pâte en 4 pâtons et les roulez sur eux-mêmes pour leur donner une forme allongée.

Laissez reposer 15 min sous un linge.

Applatisez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Pliez chaque pâtons sur lui-même sur un peu plus d'un tiers de sa surface, appuyez du bout des doigts, puis rabattez dessus la partie restante et appuyez encore.

Retournez les pâtons soudure en dessous et humectez-les à l'aide d'un pinceau.

Versez le mélange de graines non torréfiées dans une large assiette. Renversez les pâtons dans l'assiette pour que les graines se collent sur la partie humectée.

Dépossez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1 h.

Préchauffez le four à 240 °C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d'enfourner versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude.

Faites cuire 4 minutes, puis baissez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson encore 11 min.

A la sortie du four, appliquez au pinceau une fine couche d'huile sur les ciabattas et laissez-les refroidir sur une grille.