Les améliorants de la farine

Ces additifs ne sont pas obligatoires, mais sont autorisée dans la farine panifiable T 55, ils servent à améliorer la panification ou à corriger des imperfections de la farine. L'adjonction de tout élément chimique est interdite.

- Malt farine ou extrait - 0.30 % - Améliore la fermentation, donne un bon goût.

- Amylases fongiques - non précisé - Améliorent la fermentation, transforment l'amidon en sucre.

- Farine de fèves - 2 % - Augmente le dégagement de gaz carbonique, accentue la blancheur de la mie.

- Acide ascorbique ( ce sont tous les vitamines synthétiques de la même famille que la vitamine C, ne présentant pratiquement pas de risques toxicologiques- ont droit au logo AB.- 0.03 % - Augmente la tenue des pâtes, élasticité et tolérance surtout pour des farines à gluten faible.

- Lécithine de soja - 0.30 % - Agent de liaison entre les constituants de la pâte, fixe l'eau, donne des produits plus longtemps moelleux et à texture plus fine. Retarde le rassissement.

- Farine de soja - 0.50 % - Augmente le blanchiment et la souplesse de la pâte, presque les même propriétés que la farine de soja.

Types de farines

La farine est le produit industriellement pur, résultant de la mouture de l'amande, du grain de blé nettoyé.

Les farines obtenue sont classées d'après la quantité de matières minérales présentes - le taux de cendres.

Le taux de cendres c'est les poids de cendres obtenu après calcination de 100 g de farine sèche. Pour doser ce taux de cendres, on met un échantillon pesé de farine absolument sèche dans un four chauffé à 900°C pendant une heure. La farine est calcinée et les matières minérale restent sous forme de cendres, on les pèse et on obtient le pourcentage qui détermine le type de farine.

Par exemple - une farine de type 45 est une farine qui aura moins de 0.5 g de cendres sur 100 g, s'utilise comme farine à pâtisserie.

Les farines -  type 55 et 65 sont des farines utilisée pour le pain courant et le pain de tradition française. 

Les autres type 80 - farine bise, le type 110 - farine bise ou semi-complète et le type 150 - farine complète.

Le taux d'extraction a une grande incidence sur le taux de cendres. Plus le taux d'extraction est fort, la farine est moins pure et moins blanches, donc on extrait de la farine sur la périphérie du grain, près des enveloppes qui contient du son.

Bibliographie - Le livre du pâtissier - Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre

Gratin de christophines

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kg de christophines ou chayottes

- 1 oignon

- 3 oignon nouveaux - en option

- 4 brins de persil plat

- 200 g de lard fumé

- 3 cuillère à soupe de l'huile

- 1 branchette de thym

- 50 g de beurre

- 50 g de fromage râpé

- sel et poivre

 

 

1.Faites bouillir une casserole d'eau salée. Lavez les christophines, ouvrez-les en deux et jetez-les dans la casserole.Laissez-les cuire pendant 20 à 30 minutes. Puis égouttez-les et laissez-les refroidir un peu.

 

 

2. Épluchez tous les oignons et hachez-les y compris les tiges vertes. Hachez le persil et coupez le lard en petits dés.

 

3. Avec une petite cuillère, prélevez toute la chair de christophines. Mettez-au centre d'un torchon propre, repliez et tordez-en les extrémités afin d'extraire le plus d'eau possible de cette chair.

 

 4. Dans une poêle, faites chauffer l'huile, puis faites rissoler le lard et les oignons. Ajoutez ensuite les christophines, le thym émietté et le persil. Salez et poivrez, mélangez bien et cuisez à feu doux, en tournant, jusqu'à ce que le mélange soit bien onctueux. Préchauffer le four à 220°C.

 

5. Beurrez un plat aillant au four. Étalez-y la purée, lissez bien le dessus. Saupoudrez de fromage râpé et mettez le reste du beurre par petits parcelles. Enfournez et laissez cuire 10 minute environ, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.

Les bons buns de Big Fernand

Les temps:

Pétrissage : 20 minutes à la main, 10 min au robot

Première pousse : 1 h 30 min

Repos : 10 min

Seconde pousse : 1 h 

Cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients pour 12 buns :

- 600 g de farine T55 

- 25 g de levure fraîche

- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère a soupe de sucre

- 180 g de lait écrémé

- 150 g d'eau

- 1 œuf

- 30 g de beurre ramolli ou 30 g de l'huile

- graines de sésame

Pétrissage à la main 

Mélangez la farine, la levure, le sucre et déposez le sel dans un coin. Creusez un puits et mettez le lait, l'eau, l'ouef et le beurre ramolli. Mélangez. La pâte doit former une boule molle ne collant pas à la paroi du récipient. Déposez la pâte sur le plan de travail farine et pétrissez-la vivement jusqu’à ce qu'elle soit souple, élastique et lisse.

Pétrissage au robot

Dans la cuve, versez tous les ingrédients sauf les graines de sésame et faites attention de pas mettre la levure trop proche du sel. Mélangez 4 minutes a vitesse lente, puis 6 minutes en vitesse rapide.

Réservez la boule de pâte dans un saladier huilé, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 h 30.

Le façonnage

Farinez le plan de travail et fractionner la boule de pâte en douze petits boules. Recouvrez-les d'un torchon, réservez pendant 10 minutes.

Humidifiez trois feuilles de papier absorbant, roulez-le en boule. Déposez sur une assiette un petit tas de graines. Aplatissez légèrement chaque boule de pâte et pressez la partie supérieure sur le papier humidifié, puis sur les graines.

Déposez les boules de pâte sur la plaque du four recouvert du papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever pendant 1 heure.

La cuisson

Préchauffez le four à 200°C et mettez en intérieur un petit récipient d'eau pour l'humidifier pendant la cuisson. 

Enfournez les buns pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille.

Salade de boeuf

Recette sans gluten, ni lactose 

- 200 g de viande cuits de bœuf (ou une autre viande cuits - on peut utiliser des restes)

- 500 g de carottes

- 750 g de pommes de terre

- 200 g de mayonnaise

- 1 cuillère à café de moutarde

- 250 g de cornichons

- Sel, poivre 

- 2 jaune d’œufs cuit pour la décoration

Nettoyez et faites cuire les carottes, coupez-les en cubes et en tranches pour la décoration. 

Laver les pommes de terre et le cuire dans leur peau. Laisser refroidir, nettoyez la peau et découpez-les en cubes.

Coupez les cornichons en petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier, puis ajouter la mayonnaise, le moutarde, le sel et le poivre, mélangez bien et laissez au froid pendant quelques heures, assaisonnez à votre gout.

Écrasez ou râpez le jaune d’œuf pour la décoration.

Lotte au lard et tomates cerise au four

Recette sans gluten et lactose

Ingrédients (pour 2 personnes):

- 2 filets lotte

- 8 tranches de lard coupé très fin

- sel et poivre

- thym frais

- tomates cerises

- l’huile

Préchauffer le four à 180 ° C.

Salez et poivrez les filets, l'enveloppez dans du lard et du thym.

Mettes dans un plat allant au four les filets de poisson lardées et les tomate lavées, séchées avec une goutte d’huile.

Laissez dans le four pendant 20 minutes.

Serviez immédiatement avec une garniture de légumes.

Gâteau à la carotte - Carrot Cake

Source : Sheila Lukins - USA - Cuisine et saveurs - avec quelques petits modifications - moins de sucre et l'huile

 Ingrédients :

- 200 g de carottes

- 200 g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique 

- 300 g de sucre ou 250 g de sucre si vous le couvrez par un glaçage

- 3 cuillère à café de cannelle en poudre

- 2 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1 cuillère à café de vanille liquide

- 25 cl d'huile, mais il est très bon avec 20 cl d'huile, j'avais essayée les 2 variantes 

- 4 œufs

pour le glaçage royal :

- 300 g sucre glace ou 200 g pour un glaçage plus léger

- le jus d'un demie citron

- 1 blanc d’œuf

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher et râper les carottes. Mélanger la farine, le sucre, le sel, la vanille, la cannelle, le gingembre et la levure.

Ajouter l'huile en remuant, puis les carottes et les œufs entiers l'un après l'autre, toujours en remuant.

Versez cette pâte dans un moule rond anti-adhésif ou dans de moule de cake en silicone et faire cuire 50 minutes au four.

Démouler le gâteau encore chaud et le laisser refroidir.

Préparez le glaçage - mélangez le sucre, le jus de citron et le blanc d’œuf avec une cuillère afin d'obtenir une composition homogène.

Lorsque le gâteau est froid, le passer par le glaçage et le mettre sur une grille.

  

Buns farcies

Ingrédients pour 12 buns :

- 500 g de farine de blé T55

- 200 g d'eau à 20°C

- 3 jaunes d’œufs

- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 7 g de levure sèche

- 8 g de sel

- 25 g de lait en poudre

- 35 g de sucre

- 50 g de beurre ramolli

- 50 g d'huile de tournesol + pour badigeonner les pâtons

- graines de sésame

Ingrédients pour la farce ou une farce à la bolognaise :

- 100 g de lardons coupées fins

- 100 g d'oignons émincées en lanières
- 1 cuillère à soupe d'huile

- 2 cuillère à soupe de crème fraîche

Les temps

- activation de levure 20 minutes

- pétrissage 20 minutes

- première pousse 1 heure

- repos 15 minutes

- seconde poussé 2 heures

- cuisson 15 minutes

Diluez la levure avec 100 g d'eau et mélangez ensuite avec 100 g de farine,gardez dans un endroit chauffé pendant 15-20 minutes.

Pétrissage au robot
Dans la cuve, versez la farine, le sel dans un coin recouvert par la farine, l'eau, la levure, les jaunes d’œufs, le lait en poudre et le sel.
Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide. Versez le beurre et l'huile et continuez à mélangez encore 5 minutes.

Pétrissage à la main
Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l'eau, les jaunes d’œufs, la levure, le lait en poudre, le sucre et le sel. Mélangez, versez le reste d'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée.
 Incorporez alors le beurre ramolli et l'huile, continuer le pétrissage jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laisser pousser pendant 1 heure, maximum 2 heures, en fonction de la température de la pièce ou mettre dans la four préchauffer à 40°C.

Préparez la farce

Déposez les lardons dans un poêle antiadezive chauffée, il doit prendre un peu couler. Resservez les lardons. Chauffer l'huile a feu doux et faites revenir les oignons, jusqu'à quand ils deviens translucide. Reajoutez es lardons et la crème fraîche encore quelques minutes. Laisser refroidir.

Farinez le plan de travail et divisez la pâte en 12 pâtons d'environ 70-80 g environ. Roulez-les sous vos main pour leur donner la forme d'un boule. Recouvrez-les d'un linge et laissez-les reposer 15 minutes.

Sur le plan de travail farinée étalez les boule et mettez une cuillère de farce, fermez et retournez.

Préparez une assiette avec des graines de sésame. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les pâtons d'huile sur de dessus. Retournez-les dans l'assiette de sésame, puis posez-les sur des plaque de four recouverts de papier sulfurisé. Couvrez d'une linge légèrement humide et laissez poussez 2 heures.

Préchauffer le four à 170°C. Après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d'enfourner chaque plaque, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude.

Faites cuire 14 minutes.

A la sortie du four, laissez les buns refroidir sur une grille.

Gâteau à l'orange et polenta

Recette sans gluten et lactose

Cette recette de Cake sans gluten de Christophe Michalak, je voulais l'essayer car elle est sans gluten. J'avais fait plusieurs variantes - avec ou sans beurre, dans une grande forme ou des petits gâteau. Et à la fin je suis arrivée a la variante sans beurre et sans caramel et dans des petites formes, plus facile a démouler. 

Ingrédients pour 12 petits gâteaux - moule pour muffins et tartelettes

- 20 g  fécule de maïs

- 6 g de levure chimique

- 1 pincée de sel

- 120 g sucre

- 2 œufs

- 20 g de fleur d'oranger

- 100 g d'amande

- 50 g de polenta fine instantanée

- 3 orange 

Préchauffez le four à 220°C.

Râpez les oranges et les pelez à vif, coupez en rondelles fines de 5 mm. Enlever tous les parties blanches.

Huilez les moules et chemisez le fond avec du papier sulfurisé huilé. Déposer une rondelle d'orange.

Battez les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un "ruban". Ajoutez les zestes d'oranges, la levure, mélangez avec la fécule, la polenta, la poudre d'amande, la fleur d'oranger et le sel. Mélanger tous avec une cuillère en bois.

Versez la composition dans le moule à 3 quarts. 

Enfournez à 220°C pour 10 minutes et ensuite à 200°C pour encore 10 minute. Je les aimes bien colorée.

Démouler délicatement le gâteau et déposer sur une grille. Pour un gâteau dans une forme de génoise il faut le démoulez directement sur un carton, le gâteau est trop fragile pour ça je préfères les formes petites.

Tartelette de pommes de terre, poivrons et bacon - tarte sans pâte

 Recette sans gluten

 La difficulté de cette recette est la réalisation d'une rosace, d'une forme régulière, donc il faut faire attention à la cuisson de pomme de terre.

Ingrédients pour 4 tartelettes :

- des grosse pomme de terre type Binjie - pour purée

- 1 poivron vert

- 1 poivron rouge

- 200 g d'oignon

- sel et poivre

- 2 cuillères à soupes de ketchup piquant

- 4 cuillères à soupes d'huile

- 6 tranches bacon

Enlevez la peau des pommes de terres, lavez-les et coupez-les en tranches fines 3-4 mm de épaisseur. Découpez avec une forme ronde ou avec une emballage de conserve de sauce tomate concentrée et vide. Les reste de pommes de terre, vont servir plus tard pour une purée ou un potage.

Mettez les pommes de terres coupez dans l'eau froide salée et sur le feu à cuire pendant 10 minutes. Il faut les cuire, mais pas trop...

Préchauffer le four à 200° C.

Couvrez une plaque avec du papier sulfurisé, déposez les tranches de pommes de terre en rosace, déposez avec une pinceau de l'huile et du ketchup sur chaque tranche.

Mettez la pommes de terre 20 minutes au four.

Nettoyez les poivrons, coupez en tranche fine et mettez à cuire un peu dans une poêle avec les reste d'huile pendant 3 minutes. Réservez les poivrons dans une assiette.

Nettoyez et coupez l'oignon en julienne, mettez à cuire dans l'huile jusque quand l'oignon devient translucide.

Déposez sur la rosace de pomme de terre, une tranche de bacon, une cuillère d'oignon et 2 cuillères à soupe de poivron, du bacon coupez en bande très fine, salez et poivrez.

Profiteroles au café, sauce chocolat

D'après une recette du livre "Desserts tout sucrés" - Marabout

Ingrédient :

- 125 g farine 45

- 70 beurre en dés

- 1/2 c. à c. de sel

- 150 ml d'eau

- 4 œufs

- 2 c.à s. de café instantané

- 1 c.à s. d'eau

- 500 g mascarpone

- 8 c.à s. sucre glace

- 100 g chocolat noir en morceaux

- 25 g beurre

- 80 g crème liquide

Préchauffez le four à 200°C. Chauffer 150 ml d'eau, ajouter le beurre et le sel, mélangez bien. Tamisez la farine et versez-la rapidement dans l'eau avec la beurre. Baissez le feu et battez vigoureusement la composition avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole. Mettez la pâte dans un saladier, incorporez les œufs, un à la fois, mélangez avec un fouet électrique, et lissez bien la pâte.

A l'aide de 2 cuillères  déposez des boulettes de pâte de 3 cm environ, espaces les boulettes sur la plaque du four couvert avec du papier sulfurisé.

Laissez les choux 20 min à 200°C, après 10 min à 180°C. Sortez la plaque du four, faites une incision avec la pointe d'un couteau, pour en laisser échapper la vapeur, puis remettez dans le four encore 10 min.

Laissez refroidir, découpez en deux les profiteroles pour le remplir avec la crème.

Mélanger le café avec 1 c.à s.d'eau bouillante, après rajouter le mascarpone est le sucre. Mélangez rapidement à la cuillerée.

Pour la sauce, faites fondre au bain-marie le chocolat, le beurre et la crème liquide. Fouettez en mélange lisse et laissez refroidir.

Avant de servir, remplissez les profiteroles avec la crème et nappez avec la sauce.
 

Les mini croissants

Ingrédients:

- 500 g de farine

- 200 g de beurre à la température ambiante coupée en morceaux

- 100 g crème fraîche

- 100 yaourt nature

- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium

- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

- 1 pincée de sel

- 3 cuillère à soupe de sucre 

- 4 cuillère à soupe de sucre glace

- de la confiture ou de pâte à tartiner 

Mélangez le bicarbonate de sodium avec le vinaigre ou vous pouvez les remplacez avec 1 cuillère à café de levure chimique.

Dans un bol mélangez le beurre, la crème fraîche, le yaourt, le bicarbonate ou la levure chimique, le sel et la farine jusqu’à l’obtention d'une pâte qui ne colle plus. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Partagez la pâte en 4 pâtons et étalez les en cercles sur un plan de travail farinée.

Découpez chaque cercles en 8 triangles. 

Déposez sur chaque triangle de la confiture ou de la pâte et roulez la pâte. Mettez les petits croissant sur une plaque de cuisson recouvert du papier sulfurisé.

Cuire au four 20 à 25 minute, les gâteaux doit être légèrement dorée. Saupoudrez avec du sucre glace à la sortie du four. Dégustez tiède ou froide.

Biscuit apéritif aux fromage et sésame

Cette recette est très simple, tous les ingrédients peuvent être remplacés, sauf pour la farine et l'œufs. 

Ingrédients:

- 125 g de farine

- 100 g de fromage (fromage, Ementhal, gruyère ...)

- 1 oeuf

- 80 g de beurre, mou

- 1 / 2 cuillère à café de paprika

- Sel et poivre au goût

- 2 cuillères à soupe de graines de sésame

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Comme elle est un peu collante, enveloppez dans du plastique et mettez au froid pendant 20 minutes - 1 heure.

Saupoudrer la farine sur le plan de travail, étalez la pâte au rouleau, sur une épaisseur de 4-5 mm.

Préchauffer le four à 210 ° C.

Coupez la pâte avec une forme de biscuits  et déposez sur une plaque du four couvert avec une feuille de papier sulfurisée.

Mettez au four entre 12-15 minutes.

On obtiens un biscuit croustillant.

La baguette au levain

Pour réaliser les baguettes, j’utilise le levain grec et pour le temps de pétrissage, repos et façonnage j’applique la méthode d' Eric Kayser décrit dans son livre "Le Larousse du Pain".Sinon je travaille tous à la température ambiante, soit entre 20 et 25°C. Suite au changement de levain, qui est plus solide, j'avais fais des essaies sur les quantités de levain, farine et eau et j'arrive à ce résultat. 
Le pain a une croûte croustillant et la mie est légère avec des trous. Je vais faire encore d'autres essaies, dans des formes différentes et je voudrais obtenir des levains avec des gout différents, suivant les farines utilisées.
Celle-ci sont faites avec un levain dans lequel je mets 2 farines - de blé et de gaude. 

Ingrédients pour 4 baguettes - poids totale de 912 g

- 200 g de levain liquide

- 200 de g farine T 55 + 500 de farine T 55

- 20 g d'eau tiède + 300 g d'eau tiède

- 10 g de sel

Les temps

réactivation de levain - minimum 12 heures - a faire le soir pour le jour suivant

pétrissage total  - 15 min au robot ou 30 minutes à la main

pré-fermentation (autolyse) - 1 heure

première pousse (pointage) - 1 heure 30 minutes

repos - 30 minutes

seconde pousse - 1 heure 40 minutes

cuisson - 20 minutes

Réactivation de levain dur

 Pour le réactiver, mélanger 200 g de levain liquide avec 200 de farine et 20 g d'eau tiède. On obtiens une pâte très épaisse. Il faut le laisser se reposer minimum 12 heures dans un endroit chaud.

Pré-fermentation ou l'autolyse 

- permet d'obtenir des pâtes plus souples et de réduire le temps de pétrissage final. 

Dans la cuve, verser la farine - 500 g et l'eau - 300 g. Mélangez 4 minutes à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure.

Pétrissage

 Ajoutez à la pâte pré-fermenté, le levain dur réactivé et le sel. 

Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

Pétrissage à la main 

Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y les deux tiers de l'eau et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Laissez reposer 1 heure sous un linge humide.

Incorporez le reste d'eau, le levain dur et le sel. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Première pousse (pointage)

Formez une boule. Laisser reposer pendant 1 heure 30 minutes sous un linge sec. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Repos (détente)

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 4 pâtons. Roulez-les sur eux-mêmes. Laissez reposer sous un linge sec 30 minutes.

Façonnage

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main.Prenez-les dans le sens de la longueur. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts.

 Tournez-les de 180°, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. 

Pliez ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main.

 Roulez-le sous vos mains jusqu’à ce qu'il atteigne 40 cm environ de long, en affinant les extrémités en pointe. Préparez ainsi les autres pâtons.

Seconde pousse (apprêt)

Placez les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous, créez des plis pour séparer les pâtons. 

Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser pendant 1 heure 40 minutes. En fin de pousse, les baguettes auront pris du volume.

Cuisson 

Préchauffer le four à 230°C, après avoir placé une plaque en position basse. 

Placez délicatement 2 baguettes, soudures en dessous, sur une autres plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Farinez-le et donnez 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers du précèdent.

 Juste avant d'enfournez, versez 3-4 cuillère de soupe d'eau sur la plaque chaude, ainsi la vapeur forme un écran protecteur qui ralentit le dessèchement de la pâte, favorisant le développement des pâtons et la constitution d'une croûte bien colorée. Faites cuire 20 minutes. 

Vers la fin de la cuisson, préparez les autres 2 baguettes sur une autre plaque.

A la sortie du four, laissez les baguettes refroidir sur une grille.