Les améliorants de la farine

Ces additifs ne sont pas obligatoires, mais sont autorisée dans la farine panifiable T 55, ils servent à améliorer la panification ou à corriger des imperfections de la farine. L'adjonction de tout élément chimique est interdite.

- Malt farine ou extrait - 0.30 % - Améliore la fermentation, donne un bon goût.

- Amylases fongiques - non précisé - Améliorent la fermentation, transforment l'amidon en sucre.

- Farine de fèves - 2 % - Augmente le dégagement de gaz carbonique, accentue la blancheur de la mie.

- Acide ascorbique ( ce sont tous les vitamines synthétiques de la même famille que la vitamine C, ne présentant pratiquement pas de risques toxicologiques- ont droit au logo AB.- 0.03 % - Augmente la tenue des pâtes, élasticité et tolérance surtout pour des farines à gluten faible.

- Lécithine de soja - 0.30 % - Agent de liaison entre les constituants de la pâte, fixe l'eau, donne des produits plus longtemps moelleux et à texture plus fine. Retarde le rassissement.

- Farine de soja - 0.50 % - Augmente le blanchiment et la souplesse de la pâte, presque les même propriétés que la farine de soja.

Types de farines

La farine est le produit industriellement pur, résultant de la mouture de l'amande, du grain de blé nettoyé.

Les farines obtenue sont classées d'après la quantité de matières minérales présentes - le taux de cendres.

Le taux de cendres c'est les poids de cendres obtenu après calcination de 100 g de farine sèche. Pour doser ce taux de cendres, on met un échantillon pesé de farine absolument sèche dans un four chauffé à 900°C pendant une heure. La farine est calcinée et les matières minérale restent sous forme de cendres, on les pèse et on obtient le pourcentage qui détermine le type de farine.

Par exemple - une farine de type 45 est une farine qui aura moins de 0.5 g de cendres sur 100 g, s'utilise comme farine à pâtisserie.

Les farines -  type 55 et 65 sont des farines utilisée pour le pain courant et le pain de tradition française. 

Les autres type 80 - farine bise, le type 110 - farine bise ou semi-complète et le type 150 - farine complète.

Le taux d'extraction a une grande incidence sur le taux de cendres. Plus le taux d'extraction est fort, la farine est moins pure et moins blanches, donc on extrait de la farine sur la périphérie du grain, près des enveloppes qui contient du son.

Bibliographie - Le livre du pâtissier - Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre