Articles les plus consultés

mercredi 28 janvier 2015

La baguette au levain

Pour réaliser les baguettes, j’utilise le levain grec et pour le temps de pétrissage, repos et façonnage j’applique la méthode d' Eric Kayser décrit dans son livre "Le Larousse du Pain".Sinon je travaille tous à la température ambiante, soit entre 20 et 25°C. Suite au changement de levain, qui est plus solide, j'avais fais des essaies sur les quantités de levain, farine et eau et j'arrive à ce résultat. 
Le pain a une croûte croustillant et la mie est légère avec des trous. Je vais faire encore d'autres essaies, dans des formes différentes et je voudrais obtenir des levains avec des gout différents, suivant les farines utilisées.
Celle-ci sont faites avec un levain dans lequel je mets 2 farines - de blé et de gaude. 



Ingrédients pour 4 baguettes - poids totale de 912 g
- 200 de g farine T 55 + 500 de farine T 55
- 20 g d'eau tiède + 300 g d'eau tiède
- 10 g de sel

Les temps
réactivation de levain - minimum 12 heures - a faire le soir pour le jour suivant
pétrissage total  - 15 min au robot ou 30 minutes à la main
pré-fermentation (autolyse) - 1 heure
première pousse (pointage) - 1 heure 30 minutes
repos - 30 minutes
seconde pousse - 1 heure 40 minutes
cuisson - 20 minutes

Réactivation de levain dur
 Pour le réactiver, mélanger 200 g de levain liquide avec 200 de farine et 20 g d'eau tiède. On obtiens une pâte très épaisse. Il faut le laisser se reposer minimum 12 heures dans un endroit chaud.



Pré-fermentation ou l'autolyse 
- permet d'obtenir des pâtes plus souples et de réduire le temps de pétrissage final. 
Dans la cuve, verser la farine - 500 g et l'eau - 300 g. Mélangez 4 minutes à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure.

Pétrissage
 Ajoutez à la pâte pré-fermenté, le levain dur réactivé et le sel. 


Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.



Pétrissage à la main 
Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y les deux tiers de l'eau et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Laissez reposer 1 heure sous un linge humide.
Incorporez le reste d'eau, le levain dur et le sel. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Première pousse (pointage)
Formez une boule. Laisser reposer pendant 1 heure 30 minutes sous un linge sec. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.


Repos (détente)
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 4 pâtons. Roulez-les sur eux-mêmes. Laissez reposer sous un linge sec 30 minutes.


Façonnage
Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main.Prenez-les dans le sens de la longueur. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts.


 Tournez-les de 180°, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. 


Pliez ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main.

 Roulez-le sous vos mains jusqu’à ce qu'il atteigne 40 cm environ de long, en affinant les extrémités en pointe. Préparez ainsi les autres pâtons.

Seconde pousse (apprêt)
Placez les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous, créez des plis pour séparer les pâtons. 


Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser pendant 1 heure 40 minutes. En fin de pousse, les baguettes auront pris du volume.


Cuisson 
Préchauffer le four à 230°C, après avoir placé une plaque en position basse. 
Placez délicatement 2 baguettes, soudures en dessous, sur une autres plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Farinez-le et donnez 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers du précèdent.


 Juste avant d'enfournez, versez 3-4 cuillère de soupe d'eau sur la plaque chaude, ainsi la vapeur forme un écran protecteur qui ralentit le dessèchement de la pâte, favorisant le développement des pâtons et la constitution d'une croûte bien colorée. Faites cuire 20 minutes. 

Vers la fin de la cuisson, préparez les autres 2 baguettes sur une autre plaque.

A la sortie du four, laissez les baguettes refroidir sur une grille.



Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire