Biscuit apéritif aux fromage et sésame

Cette recette est très simple, tous les ingrédients peuvent être remplacés, sauf pour la farine et l'œufs. 

Ingrédients:

- 125 g de farine

- 100 g de fromage (fromage, Ementhal, gruyère ...)

- 1 oeuf

- 80 g de beurre, mou

- 1 / 2 cuillère à café de paprika

- Sel et poivre au goût

- 2 cuillères à soupe de graines de sésame

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Comme elle est un peu collante, enveloppez dans du plastique et mettez au froid pendant 20 minutes - 1 heure.

Saupoudrer la farine sur le plan de travail, étalez la pâte au rouleau, sur une épaisseur de 4-5 mm.

Préchauffer le four à 210 ° C.

Coupez la pâte avec une forme de biscuits  et déposez sur une plaque du four couvert avec une feuille de papier sulfurisée.

Mettez au four entre 12-15 minutes.

On obtiens un biscuit croustillant.

La baguette au levain

Pour réaliser les baguettes, j’utilise le levain grec et pour le temps de pétrissage, repos et façonnage j’applique la méthode d' Eric Kayser décrit dans son livre "Le Larousse du Pain".Sinon je travaille tous à la température ambiante, soit entre 20 et 25°C. Suite au changement de levain, qui est plus solide, j'avais fais des essaies sur les quantités de levain, farine et eau et j'arrive à ce résultat. 
Le pain a une croûte croustillant et la mie est légère avec des trous. Je vais faire encore d'autres essaies, dans des formes différentes et je voudrais obtenir des levains avec des gout différents, suivant les farines utilisées.
Celle-ci sont faites avec un levain dans lequel je mets 2 farines - de blé et de gaude. 

Ingrédients pour 4 baguettes - poids totale de 912 g

- 200 g de levain liquide

- 200 de g farine T 55 + 500 de farine T 55

- 20 g d'eau tiède + 300 g d'eau tiède

- 10 g de sel

Les temps

réactivation de levain - minimum 12 heures - a faire le soir pour le jour suivant

pétrissage total  - 15 min au robot ou 30 minutes à la main

pré-fermentation (autolyse) - 1 heure

première pousse (pointage) - 1 heure 30 minutes

repos - 30 minutes

seconde pousse - 1 heure 40 minutes

cuisson - 20 minutes

Réactivation de levain dur

 Pour le réactiver, mélanger 200 g de levain liquide avec 200 de farine et 20 g d'eau tiède. On obtiens une pâte très épaisse. Il faut le laisser se reposer minimum 12 heures dans un endroit chaud.

Pré-fermentation ou l'autolyse 

- permet d'obtenir des pâtes plus souples et de réduire le temps de pétrissage final. 

Dans la cuve, verser la farine - 500 g et l'eau - 300 g. Mélangez 4 minutes à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure.

Pétrissage

 Ajoutez à la pâte pré-fermenté, le levain dur réactivé et le sel. 

Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

Pétrissage à la main 

Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y les deux tiers de l'eau et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Laissez reposer 1 heure sous un linge humide.

Incorporez le reste d'eau, le levain dur et le sel. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Première pousse (pointage)

Formez une boule. Laisser reposer pendant 1 heure 30 minutes sous un linge sec. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Repos (détente)

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 4 pâtons. Roulez-les sur eux-mêmes. Laissez reposer sous un linge sec 30 minutes.

Façonnage

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main.Prenez-les dans le sens de la longueur. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts.

 Tournez-les de 180°, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. 

Pliez ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main.

 Roulez-le sous vos mains jusqu’à ce qu'il atteigne 40 cm environ de long, en affinant les extrémités en pointe. Préparez ainsi les autres pâtons.

Seconde pousse (apprêt)

Placez les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous, créez des plis pour séparer les pâtons. 

Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser pendant 1 heure 40 minutes. En fin de pousse, les baguettes auront pris du volume.

Cuisson 

Préchauffer le four à 230°C, après avoir placé une plaque en position basse. 

Placez délicatement 2 baguettes, soudures en dessous, sur une autres plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Farinez-le et donnez 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers du précèdent.

 Juste avant d'enfournez, versez 3-4 cuillère de soupe d'eau sur la plaque chaude, ainsi la vapeur forme un écran protecteur qui ralentit le dessèchement de la pâte, favorisant le développement des pâtons et la constitution d'une croûte bien colorée. Faites cuire 20 minutes. 

Vers la fin de la cuisson, préparez les autres 2 baguettes sur une autre plaque.

A la sortie du four, laissez les baguettes refroidir sur une grille.

Levain traditionnel grec - PROZIMI

Préparation 2 à 3 jours (fermentation incluse )

Ingrédients :

- 15 g de levure boulangère ou 2 cuillère à café de levure sèche

- 45 cl d'eau tiède

- 350 g de farine T 55

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ou de miel

Délayer la levure fraîche dans 12 centilitres d’eau à l'aide d'une fourchette ou mélanger la levure sèche avec la farine.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger jusqu'à obtenir une pâte très épaisse et collante. 

Envelopper de film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud 24 heures au mois ( 2 à 3 jours pour un résultat optimal).

Apres le 24 heures, remuer tous et verser dans un bocal et fermer.

Le levain se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Il est prêt à être utilisé lors'un liquide clair remonte à la surface.

Mélanger bien avant de l'utilise.

Pour le réactiver, prélever la quantité nécessaire, par exemple pour mes 4 baguette je mélange 200 g de levain liquide avec 200 g de farine et 20 g d'eau tiède. J’obtiens une pâte très épaisse. Je le prépare le soir pour le lendemain matin ou le début d’après-midi - il faut le laisser se reposer minimum 12 heures dans un endroit chaud. Pour 4 baguettes j'utilise ce levain avec 500 g de farine, 300 g d'eau et 10 g de sel.

La ciabatta aux graines mélangées

Recette réalisée d'après le livre " Le Larousse du Pain " Eric Kayser

Pour 4 ciabatta de 280 g environ

- 90 g de mélange de graines + pour le dessus des pâtons

- 500 g de farine de blé T 55 ou T 65

- 325 g d'eau à 20°C + 60 g pour le trempage des graines

- 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté

- 5 g de levure boulanger fraîche

- 10 g de sel

- 30 g d'huile + badigeonner les pâtons

Variante sans levain - 25 g de levure boulanger fraîche

Pétrissage au robot 15 min

Première pousse 2 h

Repos 15 min

Seconde pousse 1 h

Cuisson 15 min 

Préchauffez le four à 250°C. Étalez le mélange de graines, les 90 g, sur une plaque et faites-les dorer au four pendant 10 min. Faites-les tremper ensuite dans un bol contenant 60 g d'eau, jusqu'à l'absorption.

Pétrissage au robot.

Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain, la levure et le sel. Mélangez 5 minute à vitesse lente et encore 10 min à vitesse rapide. 2-3 min avant le fin du pétrissage, incorporez l'huile et le mélange de graines.

Formez une boule, recouvrer-la d'un linge humide. Laissez pousser 2 h à température ambiante. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail, diviser la pâte en 4 pâtons et les roulez sur eux-mêmes pour leur donner une forme allongée.

Laissez reposer 15 min sous un linge.

Applatisez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Pliez chaque pâtons sur lui-même sur un peu plus d'un tiers de sa surface, appuyez du bout des doigts, puis rabattez dessus la partie restante et appuyez encore.

Retournez les pâtons soudure en dessous et humectez-les à l'aide d'un pinceau.

Versez le mélange de graines non torréfiées dans une large assiette. Renversez les pâtons dans l'assiette pour que les graines se collent sur la partie humectée.

Dépossez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1 h.

Préchauffez le four à 240 °C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d'enfourner versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude.

Faites cuire 4 minutes, puis baissez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson encore 11 min.

A la sortie du four, appliquez au pinceau une fine couche d'huile sur les ciabattas et laissez-les refroidir sur une grille.

Riz au lait

Recette sans gluten

- 100 g de riz rond

- 1/2 litre de lait

- 75 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- quelques pincées de poudre de cannelle
- 1 jaune d’œuf 

- 1 œuf

- 1 pincée de sel

Mettre une casserole d'eau salée à chauffer.Dès l'ébullition, verser le riz rond préalablement rincé sous l'eau froide.Laisser bouillir 2-3 minutes et rincer sous l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.Lorsque le lait entre en ébullition, ajouter le riz et bien mélanger.Laisser reprendre l'ébullition au lait.Cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le lait. Cette cuisson doit durer entre 30 à 40 minutes.

Blanchir les œufs avec le sucre. 

A la fin de la cuisson du riz, retirer la gousse de vanille, ajouter le mélange d'œufs + sucre, la cannelle et mélanger à la spatule en bois.

 Cuire le riz à feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.Ne cessez pas de remuer afin d'empêcher les œufs de coaguler. 

Débarrasser dans des ramequins et réserver au frais.

Achards de betteraves

Recette sans gluten

- 6 à 8 betteraves ( environ 900 g. )

- 200 g. de sucre

- 4 cuillère à café de moutarde en poudre

- 10 g.de sel

- 300 ml. de vinaigre de cidre

Passer les betteraves à l'eau, laisser environ 2 cm de tige et de racine. Les mettre dans une casseroles, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Faire ensuite cuire à feu moyen 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Peler les betteraves et les couper en tranches de 0.5 cm d'épaisseur. Mettre dans un bol.

Dans une petite casserole, mettre le vinaigre et une tasse d'eau. Mélanger, porter à ébullition et ajouter le sucre, la moutarde et le sel. Baisser le feu au maximum, faire cuire 5 minutes.

Versez le liquide chaud sur les betteraves, couvrir, laisser reposer à température ambiante au moins 24 h.

Peut se conserver dans le réfrigérateur un mois, dans un récipient fermé.

Lokoum - recette sans gluten

Recette sans gluten

Ingrédients:

- 3 cuillères à soupe de gélatine en poudre
- 250 ml d'eau

- 450 g de sucre

-  zeste de citron 

- 1/2 cuillère à café de jus de citron

- 3 cuillères à soupe de sirop de menthe ou d'une autre de sirop

- 100 g de sucre granulé 

- 3 cuillères à soupe d'amidon

Mettez de l'eau et chauffer lentement avec la gélatine, en remuant jusqu'à dissolution de la gélatine. Ajouter le sucre, le jus de citron et le zeste de citron. Une fois que le sucre soit dissous, continuer pendant 8 minutes, en remuant tout le temps. Retirez le zeste de citron et ajoutez le sirop, mélangez.



Verser le mélange dans une forme de cake.



Laisser à température ambiante jusqu'au lendemain.



Renverser sur du papier sulfurisé, saupoudrer 3 cuillères à soupe de sucre mélanger avec l'amidon, découper en morceaux avec un couteau enduit d'huile.



Gardez les lokoum dans une boîte métallique, en mettant entre chaque rangée du papier sulfurisé.