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lundi 7 septembre 2015

Types de farines

La farine est le produit industriellement pur, résultant de la mouture de l'amande, du grain de blé nettoyé.
Les farines obtenue sont classées d'après la quantité de matières minérales présentes - le taux de cendres.
Le taux de cendres c'est les poids de cendres obtenu après calcination de 100 g de farine sèche. Pour doser ce taux de cendres, on met un échantillon pesé de farine absolument sèche dans un four chauffé à 900°C pendant une heure. La farine est calcinée et les matières minérale restent sous forme de cendres, on les pèse et on obtient le pourcentage qui détermine le type de farine.
Par exemple - une farine de type 45 est une farine qui aura moins de 0.5 g de cendres sur 100 g, s'utilise comme farine à pâtisserie.
Les farines -  type 55 et 65 sont des farines utilisée pour le pain courant et le pain de tradition française. 
Les autres type 80 - farine bise, le type 110 - farine bise ou semi-complète et le type 150 - farine complète.
Le taux d'extraction a une grande incidence sur le taux de cendres. Plus le taux d'extraction est fort, la farine est moins pure et moins blanches, donc on extrait de la farine sur la périphérie du grain, près des enveloppes qui contient du son.

Bibliographie - Le livre du pâtissier - Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre

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