La composition d'un grain de blé



 

 

    Un grain de blé est fait de trois parties : l'amande farineuse composée d'amidon et de gluten 83% du grain, le germe 2.5% et les enveloppes superposées, riches en fibres et en minéraux 14.5%.

 

     Le gluten est essentiellement constitué de protéines, mais il peut contenir aussi quelques granules d'amidon et des lipides, il se forme par l'action du pétrissage. La structure du gluten n'est pas complètement connue et demeure une des protéines les plus complexe du règne végétal. Ces protéines sont accumulées entre le dixième et le trente-cinquième jour après la fécondation dans le grain, elles entourent les granules d'amidon dans le grain mature.

 

   L'amidon joue le rôle essentiel en panification dans l'action des levures responsables du développement de la pate et le gluten détermine l'obtention d'une pate souple, élastique et homogène.

 

    Le germe est riche en vitamines et en minéraux.