Les bons buns de Big Fernand

Les temps:

Pétrissage : 20 minutes à la main, 10 min au robot

Première pousse : 1 h 30 min

Repos : 10 min

Seconde pousse : 1 h 

Cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients pour 12 buns :

- 600 g de farine T55 

- 25 g de levure fraîche

- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère a soupe de sucre

- 180 g de lait écrémé

- 150 g d'eau

- 1 œuf

- 30 g de beurre ramolli ou 30 g de l'huile

- graines de sésame

Pétrissage à la main 

Mélangez la farine, la levure, le sucre et déposez le sel dans un coin. Creusez un puits et mettez le lait, l'eau, l'ouef et le beurre ramolli. Mélangez. La pâte doit former une boule molle ne collant pas à la paroi du récipient. Déposez la pâte sur le plan de travail farine et pétrissez-la vivement jusqu’à ce qu'elle soit souple, élastique et lisse.

Pétrissage au robot

Dans la cuve, versez tous les ingrédients sauf les graines de sésame et faites attention de pas mettre la levure trop proche du sel. Mélangez 4 minutes a vitesse lente, puis 6 minutes en vitesse rapide.

Réservez la boule de pâte dans un saladier huilé, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 h 30.

Le façonnage

Farinez le plan de travail et fractionner la boule de pâte en douze petits boules. Recouvrez-les d'un torchon, réservez pendant 10 minutes.

Humidifiez trois feuilles de papier absorbant, roulez-le en boule. Déposez sur une assiette un petit tas de graines. Aplatissez légèrement chaque boule de pâte et pressez la partie supérieure sur le papier humidifié, puis sur les graines.

Déposez les boules de pâte sur la plaque du four recouvert du papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever pendant 1 heure.

La cuisson

Préchauffez le four à 200°C et mettez en intérieur un petit récipient d'eau pour l'humidifier pendant la cuisson. 

Enfournez les buns pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille.

Levain traditionnel grec - PROZIMI

Préparation 2 à 3 jours (fermentation incluse )

Ingrédients :

- 15 g de levure boulangère ou 2 cuillère à café de levure sèche

- 45 cl d'eau tiède

- 350 g de farine T 55

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ou de miel

Délayer la levure fraîche dans 12 centilitres d’eau à l'aide d'une fourchette ou mélanger la levure sèche avec la farine.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger jusqu'à obtenir une pâte très épaisse et collante. 

Envelopper de film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud 24 heures au mois ( 2 à 3 jours pour un résultat optimal).

Apres le 24 heures, remuer tous et verser dans un bocal et fermer.

Le levain se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Il est prêt à être utilisé lors'un liquide clair remonte à la surface.

Mélanger bien avant de l'utilise.

Pour le réactiver, prélever la quantité nécessaire, par exemple pour mes 4 baguette je mélange 200 g de levain liquide avec 200 g de farine et 20 g d'eau tiède. J’obtiens une pâte très épaisse. Je le prépare le soir pour le lendemain matin ou le début d’après-midi - il faut le laisser se reposer minimum 12 heures dans un endroit chaud. Pour 4 baguettes j'utilise ce levain avec 500 g de farine, 300 g d'eau et 10 g de sel.